Tại sao người dân ở các quốc gia giàu có đang ngày càng ăn nhiều thức ăn chay hơn?

Vào giờ ăn trưa, hàng dài thực khách chờ đợi ở cửa hàng burger Krowarzywa, nơi được bình chọn là nhà hàng ngon nhất ở Warsaw trong một cuộc thăm dò trực tuyến. Khi nói đến thủ đô của Ba Lan, nhiều người thường hình dung đến bữa trưa là một miếng thịt và vài chiếc xúc xích.

Nhưng ở Krowarzywa (có nghĩa là “bò còn sống”, và chứa từ warzywa nghĩa là rau), không động vật nào bị hại trong quá trình chế biến thực phẩm. Bánh burger ở nhà hàng này được làm từ hạt kê, đậu phụ hoặc đậu gà. “Pastrami chay”, món ăn bán chạy nhất, được làm từ mì căn, một nguyên liệu thay thế thịt làm từ lúa mì.

Warsaw có gần 50 nhà hàng thuần chay. 60% người dân Ba Lan nói rằng họ có dự định cắt giảm lượng thịt tiêu thụ trong năm nay. Ăn chay vì lý do đạo đức và ăn chay trường là cách mà nhiều người chọn để đạt được mục tiêu này.

Thịt không còn giữ được sức hấp dẫn tại các quốc gia giàu có

Không chỉ ở Ba Lan, sự quan tâm đến thức ăn chay đã bùng nổ ở khắp các quốc gia giàu có. Những người nổi tiếng tuyên bố ăn chay xuất hiện khắp mọi nơi: Bill Clinton, Al Gore, Serena và Venus Williams, Lewis Hamilton, Mike Tyson, Beyoncé…

Theo Nielsen, một công ty nghiên cứu thị trường, tại Mỹ, doanh thu thực phẩm từ thực vật đã tăng 20% tính đến tháng 6/2018. Con số này gấp 10 lần tốc độ tăng trưởng thực phẩm nói chung cả năm và gần 2,5 lần so với thực phẩm chay trong năm 2017.

McDonald’s đang bán McVegan burger ở Scandinavia. Các nhà hàng Mỹ trong chuỗi TGI Fridays bán bánh burger đậu nành với màu đỏ trong nhân được chế biến từ củ cải đường. Tyson Foods, một trong những nhà sản xuất thịt lớn nhất thế giới, gần đây đã mua 5% cổ phần Beyond Meat, công ty sản xuất loại burger đậu nành này.

Waitrose, chuỗi cửa hàng thực phẩm của Anh, đã cho ra mắt một loạt các loại thực phẩm chay vào năm 2017, tăng sự lựa chọn lên 60% vào giữa năm 2018. Công ty này cho biết doanh số thực phẩm chay vào tháng 7/2018 cao hơn 70% so với cùng thời điểm vào năm ngoái.

Một số người cho rằng đây là một xu hướng tuyệt vời. 2 năm trước, Eric Schmidt, cực chủ tịch Google, đã gọi sản phẩm thay thế thịt làm từ thực vật là công nghệ tương lai quan trọng nhất của thế giới. Ông đã dự đoán chúng sẽ cải thiện sức khỏe con người, giảm suy thoái môi trường và làm cho thực phẩm có giá cả phải chăng hơn cho người nghèo tại các quốc gia đang phát triển.

Lượng tiêu thụ thịt trên toàn thế giới đã tăng trưởng ổn định gần 3%/năm kể từ năm 1960, chủ yếu do người dân ở các nước nghèo mua nhiều thịt hơn khi họ dư giả hơn và xu hướng này vẫn chưa có dấu hiệu suy giảm. Vào đầu những năm 1970, người Trung Quốc ăn trung bình 14kg thịt/năm. Con số này hiện tại là 55 kg/năm.

Theo chiều ngược lại, tại các nước giàu có, mức tiêu thụ thịt của họ không còn tăng nhanh như trước đây. Theo Tổ chức FAO, mức tiêu thụ thịt ở các nước giàu chỉ tăng 0.7%/năm kể từ năm 1991. Ở Mĩ, theo một báo cáo của Nielsen vào năm 2017, 3% dân số tự cho mình là người thuần chay và 6% là người ăn chay (người tránh ăn thịt, nhưng vẫn tiêu thụ trứng và/hoặc các sản phẩm từ sữa).

Tuy nhiên, ăn chay không phải là một lối sống dễ dàng theo đuổi. Theo Faunalytics, với mỗi một người ăn chay hoặc thuần chay ở Mỹ, thì có hơn 5 người đã từ bỏ chế độ ăn không thịt. Tuy nhiên, số lượng nhà hàng chay và các sản phẩm làm từ thực vật ngày càng tăng lên có thể giúp quá trình ăn chay trở nên dễ dàng hơn.

Những người ăn chay bán thời gian

Ở thời điểm hiện tại, số lượng người đôi khi hoặc thường xuyên lựa chọn thức ăn thuần chay đang tăng nhanh hơn nhiều so với tăng trưởng của những người ăn chay trường. Patrice Bula, phó chủ tịch của Nestlé, cho biết chỉ có ¼ số người mua thực phẩm thuần chay của công ty ông là những người ăn chay toàn thời gian.

¾ số người còn lại thường được gọi là “flexitarians” (tạm dịch là những người ăn chay linh hoạt hoặc bán thời gian). Theo Nielsen, gần 2/5 những người Mĩ được hỏi nói rằng họ phù hợp với nhóm phân loại này.

Tại các nước giàu, người dân đang trở thành những người ăn chay bán thời gian để giải quyết 3 mối lo ngại: sức khỏe của chính họ; sức khỏe của môi trường, và trách nhiệm đạo đức với những loài động vật. Rất nhiều lợi ích có thể đạt được dù cho con người không ăn chay toàn thời gian.

Bằng chứng trực tiếp cho thấy chế độ ăn chay và thuần chay tốt cho sức khỏe con người chưa thực sự rõ ràng. Giữa năm 2002 – 2007, 73.000 người Mĩ đã tham gia vào một cuộc nghiên cứu về thói quen ăn uống. 27.000 người ăn chay và thuần chay có tỉ lệ tử vong thấp đáng kể. Tuy nhiên, một cuộc khảo sát người ăn chay quy mô nhỏ hơn ở Anh vào năm 2016 lại không cho ra kết quả tương tự.

Các nghiên cứu lớn chỉ ra rằng những người ăn nhiều thịt đỏ có tỉ lệ tử vong trung bình cao hơn. Ăn nhiều thịt đã chế biến có mối liên hệ với ung thư đại trực tràng. Quỹ nghiên cứu Ung thư thế giới khuyến cáo mọi người ăn ít hơn 500g thịt đỏ/tuần và giảm thiểu lượng thịt chế biến như thịt xông khói và xúc xích.

Vào năm 2016, một nghiên cứu của Marco Springmann và những người đồng nghiệp tại Đại học Oxford đã đưa ra kết luận rằng trên quy mô toàn cầu, chuyển đổi sang chế độ ăn thuần chay cân bằng có thể giảm đến 8,1 triệu ca tử vong mỗi năm. Ăn chay (vẫn có thể ăn trứng và sữa) sẽ có thể giảm tới 7,3 triệu ca tử vong.

Về khía cạnh môi trường, trồng trọt đòi hỏi ít đất đai hơn chăn nuôi. Động vật không biến tất cả thức ăn của nó thành calo trong cơ bắp của chúng. Điều này nghĩa là chăn nuôi cần nhiều đất đai cho mỗi calo thức ăn hơn là trồng trọt. Theo FAO, chăn nuôi chiếm khoảng 80% tổng diện tích đất nông nghiệp và chỉ sản xuất được 18% lượng calo trên toàn thế giới.

Cần nhiều đất đồng nghĩa rằng chăn nuôi gia súc làm thay đổi khí hậu, sản xuất ra các khí nhà kính như CO2, metan. FAO tính toán rằng gia súc tạo ra 2/3 khí nhà kính từ chăn nuôi, và là nguồn khí metan lớn thứ 5 trên thế giới.

Nhà nghiên cứu Springmann và các cộng sự đã tính toán rằng vào năm 2050, phát thải khí nhà kính từ nông nghiệp ở một thế giới thuần chay sẽ thấp hơn 70% so với một thế giới với khẩu phần ăn như hiện tại.

Một trong những lý do chính thúc đẩy nhiều người ăn chay và thuần chay là niềm tin rằng giết và ăn thịt động vật là sai trái. Những người ăn chay cũng tránh ăn sữa và trứng vì các sản phẩm đó cũng khiến họ nghĩ tới sự khai thác, cái chết và sự đau đớn.

Trong đàn bò sữa, con bê thường được tách ra khỏi mẹ trong vòng 24 giờ, so với 9-12 tháng, chúng thường bú sữa mẹ. Bê đực bị giết hoặc nuôi thịt. Ngoài ra, trong sản xuất trứng công nghiệp, những con gà đực con bị giết và loại bỏ. Nếu chỉ tính đến thịt, số lượng động vật bị làm thịt là rất lớn. Hơn 50 tỷ động vật trang trại bị giết thịt mỗi năm.

Nhờ các mối quan tâm về đạo đức, các món ăn sáng tạo như của đầu bếp Kisala và quá trình mua sắm đồ ăn thuần chay thuận lợi hơn tại các siêu thị, thế giới các quốc gia giàu có sẽ đạt “đỉnh điểm thịt” và sẽ giảm lượng tiêu thụ xuống.

Nếu chuyện đó xảy ra, và đặc biệt nếu lượng tiêu thụ thịt đỏ giảm đi trong quá trình này, có lẽ nó sẽ có lợi ích đáng kể về sức khỏe và hạnh phúc. Và nếu thế giới cải thiện các tiêu chuẩn trong hoạt động chế biến thịt, thì động vật cũng được hưởng một vài lợi ích trong số đó.

K Nguyễn